餐飲店鋪的廚房裝修設(shè)計(jì)規(guī)范要求
發(fā)布時(shí)間：
2024-08-01
目前，餐飲業(yè)并沒(méi)有國(guó)家成文的硬性設(shè)計(jì)原則和規(guī)范規(guī)定，但經(jīng)過(guò)大家多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)后，形成了一套餐飲行業(yè)的后廚裝修設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范。下面百年小編帶大家一起來(lái)了解下。
餐廳廚房作為直接與食物相接觸的場(chǎng)所，其衛(wèi)生條件不容忽視。在餐廳廚房設(shè)計(jì)規(guī)范中規(guī)定將每一個(gè)區(qū)域進(jìn)行劃分，熟食區(qū)、炒菜區(qū)、選料區(qū)等等每個(gè)區(qū)域完成每一道工序，并且每一個(gè)區(qū)域由特定人員進(jìn)行衛(wèi)生處理，既保證餐廳廚房工作人員的衛(wèi)生條件，也保證消費(fèi)者的身體健康，更重要的是為餐廳贏得良好的口碑。
廚房面積在餐飲店面積中要有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤热缥鞑蛷d面積與廚房面積比例約7:3，中餐廳面積與廚房面積的比例約3:1。
廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置，一邊為實(shí)墻,方便灶臺(tái)、煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間約占廚房的40-50%。
餐廳廚房是工作流程中人員和貨物最多的場(chǎng)所之一。從飲食原材料的購(gòu)入到最終成盤入桌都在餐廳廚房完成，所以餐廳廚房設(shè)計(jì)規(guī)范必須注重通暢性，包括人員流通的順暢性，物品搬運(yùn)的通暢性。
餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求廚房在設(shè)計(jì)之初就要考慮其人流量大的特點(diǎn)，所以將灶臺(tái)和原料區(qū)分開(kāi)，防止廚房工作人員之間的摩擦，保證整體效率，也為餐廳廚房能夠衛(wèi)生健康提供了必要的條件。
由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源，電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水。
廚房的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間建議鋪設(shè)到墻頂。
廚房的天花板離地面宜在3m以上，天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂，裝修材料選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板可適當(dāng)有點(diǎn)坡度，減少凝結(jié)水滴落。
后廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水龍頭盡量智能化,采用腳踏式、軸動(dòng)式或感應(yīng)式等,冷溫水輸送。
廚房的排水管道應(yīng)通暢，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，若采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。
各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風(fēng)設(shè)備種類較多，一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調(diào)等。排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。
廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進(jìn)，一道出，并專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉。加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。
廚房的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)，必須有滅火筒、滅火毯等消防設(shè)備，位置及數(shù)量按不同面積設(shè)計(jì)，并有照明燈、走火通道等設(shè)備。使用燃?xì)庾鋈剂希涌谔幨褂密浌芡猓瑲庠春驮钗恢g要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
不同面積的餐館飯店后廚可適當(dāng)?shù)陌囱b修設(shè)計(jì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，實(shí)用、安全、衛(wèi)生是餐館飯店后廚裝修設(shè)計(jì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
相關(guān)新聞
廣西百年廚房工程綜合服務(wù)中心
Copyright ? 2022 廣西南寧百年酒店設(shè)備有限公司